Çağcıl Dönemde Fransız Mutfağı 2: Çağcıl Dönem
Çağcıl Dönem, mutfak sanatları açısından bir diğer adıyla “Yeni Çağ”, 1453’te İstanbul’un Fethi ile başlayan, 1789 Fransız İhtilali ile biten tarihî evredir. Coğrafi keşifler ve Yeniden Doğuş Hareketi de bu çağın başlangıcı kabul edilmektedir. (Gökkaya ve Yeşilbursa, 2018) Barut, pusula ve matbaanın icadı, yeni ticaret yollarının bulunması, Amerika’nın keşfi, aynı zamanda yeni gıdaların keşfini beraberinde getirmiş ve tüm bu olaylar Avrupa’nın yemek irfanını etkilemiştir. Örneğin matbaanın bulunması yemek kitaplarının basılmasını, pusulanın icadı ise yeni yerler keşfedilip yeni gıdalara ulaşılmasını sağlamıştır. Şekere erişimin kolaylaşması ile tatlı tariflerinin niteliği artmış ve yeni aşçılık becerileri meydana gelmiştir. (Freedman, 2008)
Bu dönemde Avrupa mutfağı, Orta Çağ mutfağının özelliklerini kullanmaya devam etmiştir. Ziyafetlerde görselliğe önem verilmesi, sofrada çatalın kullanılmaya başlanması, bireysel sofra takımlarına geçilmesi, şekerin kullanılması Yeniden Doğuş Dönemi’nde Avrupa’ya kazandırılmıştır. Fransız aşçıların günümüzde kullandıkları pişirme ve sunum yöntemlerinin çoğu bu dönemde geliştirilmiştir. Yeni tariflerin yanı sıra mutfak aletleri de değişmiştir. Bir diğer yenilikse yemeklerin isimlendirilmesidir. Bu isimlendirme bir yer, ünlü bir kişi veya pişirme yöntemiyle anılmış ve böylece zaman içinde geleneksel Fransız mutfağının özelliklerinden biri hâline gelmiştir. (Uhri vd., 2019) Yeniden Doğuş Dönemi’nde sanat dallarında yaşanan gelişmelere muvazi bir şekilde “iyi yemek” ve “baş aşçı” [şef] kavramları ortaya çıkmıştır. (Krondl, 2014: 79-81)
15. yüzyılda Yeniden Doğuş Hareketi’yle beraber İtalyan mutfağı tanınmıştır. Bununla birlikte 1533’te İtalyan prenses[!] Catherine’nin Fransa veliahdı II. Henry ile evlendikten sonra Fransa sarayına pek çok sanatçı ve özel hizmetkârlarının yanı sıra kendi aşçı takımını da götürmesi, İtalyan mutfak irfanını bu ülkeye taşımış ve Fransız saray mutfağını köklü bir şekilde değiştirmiştir. Böylece Fransız mutfağı pek çok yeni yemek ve tatlı çeşidiyle tanışırken mantar, makarna, enginar, kavun, karpuz gibi nispeten yeni gıda maddelerinin de kullanımı yaygınlaşmıştır. Fransız mutfağını önemli ölçüde değiştiren İtalyan irfanı, yemeklerin içeriği kadar tüketilme şeklini ve sofra adabını da belirgin bir şekilde etkilemiştir. Örneğin bu tarihe kadar yemeklerini elle yiyen Fransızlar çatal bıçak kullanmaya başlamış, sarayda yerleşen bu alışkanlığın halk tarafından benimsenmesi ise yüz yıllık bir süreç içerisinde gerçekleşmiştir. (Beaugé, 2012)
Bu dönemde mutfaklardaki gözle görülür değişimler, aslında 15. yüzyılın ilk çağcıl yemek kitaplarından Usta Martino’nun yazdığı “Libro de arte coquinara” (Aşçılık Sanatı Kitabı) kitabının basılmasıyla başlamıştır. 15. yüzyılda “Platina” takma adını kullanan Bartolomeo Sacchi, kaleme aldığı “De honesta voluptate et valetudine” (Doğru Zevk ve İyi Sağlık Üzerine) adlı kitabında hem Apicius, Plinius, Galenos gibi eski çağ düşünürlerinin sağlık ve yemek felsefesine hem de Martino’nun tariflerine yer vermiştir. Bu eser ilk çağcıl yemek kitabı kabul edilmiş ve 19. yy’a kadar yaygın bir şekilde kullanılmıştır. Platina’nın kitabını çağcıl hâle getiren şey ise sağlıklı beslenmeyi mutfak sanatlarıyla [gastronomi], yani zevk için yeme sanatıyla, dengelemesidir.
1570 yılına gelindiğinde ise Papa V. Pius’nin aşçısı Bartolomeo Scappi, 1000’den fazla Yeniden Doğuş yemeğine yer verdiği eseri “Opera dell’arte del cucinare”yi yazmıştır. Bu eserin mutfak tarihi açısından önemi, kitabın yemek yapım yöntemlerine, mutfakta kullanılan araç gereçlere ve mutfak tasarımına dair zengin görseller barındırmasıdır. (Örnek Şekil 2) Bu dönemde mutfaklar, âdeta bir simyacı kimyahanesi gibi davet sahibinin ve konukların gözlerinden uzaktalardı. Nitekim bu dönemde kamusal ve özel alanlar arasındaki ayrım keskinleşmiş ve böylece aşçıların mutfak sanatları harikaları, toplumsal alanlardan ve gözlerden uzakta şekillenmiştir. Anlaşılacağı üzere o günlerde dönemin meydana getirdiği gayriresmî alanları ve gündelik hayat sahnelerini resme dökmek isteyen bir sanatçı için en uygun yerler mutfaklardır. (Malaguzzi, 2012: 73)
Ressamlar, gittikçe zenginleşen kenter [burjuva] sınıfın sahip olduğu zenginliği resmetmek ve eser sipariş eden sanatseverleri memnun etmek istemiş, bu nedenle zenginliğin ve bolluğun dolup taştığı mutfakları yansıtabilmek adına çeşitli yöntemler kullanmışlardır. Yine bu dönemde aşçıbaşılık takdir gören bir meslek hâline gelmeye başlamış, mutfaklar düzene girmiş, mutfak aletleri çalışanların daha kolay ulaşabileceği raflara dizilmiş ve böylece güç gerektiren işler azalmıştır. Bu gelişmeler neticesinde mutfaklarda daha az yorulan ve yemek yaparken güzel vakit geçiren aşçılar görülmeye başlanmıştır.
*Şekil 2: Bartolomeo Scappi’nin “Opera” adlı eserinden “ana mutfak” ve kullanılan bazı aletlere dair çizimler, 1570.*
Aynı zamanda yine bu dönemde Fransız mutfağının değişimini sağlayan İtalyan irfanı, yalnız yemeklerin içeriklerini değil, tüketilme şeklini ve sofra adabını da etkilemiştir. Bu döneme kadar elle yemek yiyen saray mensubu Fransızlar çatal bıçak kullanmaya başlamış, bu âdet zamanla halk arasında da kabul görmüştür. Gerçekleşen bu dönüşüm esnasında halk mutfağı ve saray mutfağı arasındaki ayrım giderek belirginleşmiştir. 17. yüzyılın ortalarında Avrupa’da, “haute cuisine” diye isimlendirilen ve kullanılan malzemeler, pişirme yöntemleri, sunum çeşitleri ile halk mutfağından köklü bir şekilde ayrılan, halk mutfağının zengin biçimi hâlinde düşünebileceğimiz “seçkin [rafine] mutfak” Fransa’da ortaya çıkmıştır. Seçkin mutfak, özellikle saray çevresine ve soylu [aristokrat] sınıfa hitap etmiştir. Bu mutfağın gelişmesinde iki önemli unsur vardır. Bu unsurlardan birincisi, Fransa’nın 72 yıl ile en uzun süre tahtta kalan kralı XIV. Louise’nin mutfak sanatlarına düşkünlüğü ve aşçılık mesleğine beslediği saygıdır. XIV. Louise, mutfak sanatlarına karşı bu ilgisinin de etkisiyle Fransa’da aşçılık okullarının açılmasını ve bu alandaki eğitimin kurumsallaşmasını sağlamıştır. Seçkin mutfağın meydana gelmesinde ikinci önemli unsur ise François Pierre’in La Varenne takma adıyla 1651 yılında yayımladığı “Fransız Başaşçı” (Le Cuisinier Français) isimli kitabının yarattığı etkidir. Bu eser, Fransız mutfağında bir devrim yaratarak daha sonra yayımlanacak kitaplara yol göstermiştir. (Beaugé, 2012)
Fransız mutfağının tüm bu etkenler çerçevesinde İtalyan mutfağının etkisinden kurtularak daha özgün bir nitelik kazanması sürecinin başlangıcı, kitapların yarattığı devrimle bire bir ilgilidir. La Varenne’in “Le Cuisinier François” kitabıyla da bu değişimin sonuçlarını gözlemlemek mümkündür. François Pierre, mevcut tarifleri bir araya getirmekten çok daha fazlasını yaparak Fransız mutfağını âdeta yeniden inşa etmiştir. Bu kitapla Fransız mutfağının yöntem ve kuralları da ilk kez düzenli hâle getirilmiştir. Ayrıca eser, ortaya koyduğu pek çok yeniliğin yanı sıra Fransız mutfağının Orta Çağ ve Yeniden Doğuş Dönemi boyunca İtalyan mutfağının etkisinden kurtulmasına ve özgün, ulusal bir kimlik kazanmasına da katkı sağlamıştır. La Varenne’in “Le Cuisinier François” eseri ile Fransız mutfağında başlayan değişimin sonuçları şu şekilde özetlenebilir: (Beaugé, 2012; Rebora, 2013, s. 4-5)
* Orta Çağ boyunca yoğun kullanılan yabancıl [egzotik] ve kuvvetli baharat çeşitleri yerini taze otların kullanımına bırakmıştır.
* Fransız mutfağında yer almayan karnabahar, kuşkonmaz, bezelye, salatalık gibi sebzeler mutfakta yer almaya başlamıştır.
* Et, balık ve sebzeler doğan nakliye imkânlarıyla taze tüketilmeye başlanmıştır.
* Yemeklerin tadını tamamen bastıran ağır sıvı çeşniler [sos] yerini dengeli sıvı çeşnilere bırakmıştır.
* Kullanılan etlerin lezzetlerini en üst seviyeye çıkaracak pişirme yöntemleri kullanılmaya başlanmıştır.
* Tatlı ve tuzlu yemekler birbirinden ayrılarak sunulmaya başlanmıştır.
Dönemin bir diğer büyük değişimi ise 1730’lu yıllarda meydana gelmiştir. Bu yıllarda pek çok aşçı ve yemek kitabı yazarı kendilerini “yeni” ya da “çağcıl” şeklinde tanımlamışlardır. Bahsi geçen yazarlardan Menon, 1739 yılında yayımladığı “Nouveau Traité De La Cuisine” isimli kitabının 3. baskısını “nouvelle cuisine” (yeni mutfak) diye adlandırarak bu kavramı ilk kez kullanan kişi olmuştur. Bu yeni mutfağın en belirgin özelliği ise yemek ve beslenmeyi bilimsel bir temele oturtma eğilimidir. Böylece lezzet ve sunumun bediî [estetik] değerinin yanında yemeğin kimyasal özellikleri, sağlık yönünden etkileri, vücuttaki işlevleri, sindirimi gibi pek çok etmen önem kazanmaya başlamıştır. Tabaklamanın [porsiyon] küçülmesi, bir öğünde sunulan çeşit sayısının azaltılması, daha hafif gıdaların tercih edilmesi, daha sade sunumların ön plana çıkması da bu dönemde görülen değişimlerdir. (Beaugé, 2012) Bu mutfağın genel ilkeleri ise şöyledir:
* Karmaşık ve uzun yemek pişirme yöntemlerinin reddedilmesi.
* Et, balık, deniz ürünleri, kümes hayvanı, av eti, sebze yemeklerinin ve et ezmelerinin [pate] hazırlanma sürelerinin yiyeceklerin doğal tadını muhafaza etmesi için kısaltılması.
* Buharda ve kâğıtta pişirme yöntemlerinin tercih edilmesi.
* Mutfakta bulunabilecek en taze ürünlerin kullanılması.
* Uzun seçkeler [menü] yerine kısa ve sade seçkelerin hazırlanması.
* Et ve av etinin uzun süre terbiye [marine] edilmesi geleneğinin bırakılması.
* Beşamel[!] ve İspanyol sıvı çeşnisi gibi ağır sıvı çeşniler yerine taze otlar, iyi nitelikli tereyağı, limon suyu ve sirke içeren sıvı çeşnilerin kullanılması.
* Geleneksel Fransız mutfağına ait yemekler yerine yöresel mutfakların yemeklerinden esinlenerek yeni lezzetler yaratılması.
* Yeni pişirme yöntemlerinin ve çırpıcı [mikser], yanmaz tava gibi yeni mutfak aletlerinin kullanımı.
* Aşçıların yemek hazırlarken müşterilerin tıbbi rahatsızlık, özel beslenme tercihi benzeri durumlarını göz önünde bulundurmaları.
* Aşçıların yeni lezzetler ve tat eşleştirmeleri yaratmaları.
1765 yılında çağcıl anlamdaki ilk aşevinin Boulanger tarafından Paris’te açılması ve kısa sürede tutulması pek çok girişimciye de örnek teşkil etmiş, 1820’li yıllara gelindiğinde Fransa’da faaliyet gösteren aşevi sayısı 3000’i aşmıştır. (Yıldız, 2010) Aşevlerinin bu artışıyla yemek ve aşevi eleştirmenliğinin doğması birbirine muvazidir. Aşevi sayısının artmasıyla birlikte ise zengin sınıfa ait mutfaklarda hizmet sunan aşçılar daha geniş kitlelere ulaşmaya başlamıştır. Bu gelişmelerin neticesinde ise aşçılar arasında bir rekabet ortaya çıkmış, bu rekabet aşçıların yenilikçi ruhlarını ve mükemmele ulaşma çabalarını teşvik edici bir unsur hâline gelmiştir.
1789 Fransız İhtilali’nin yarattığı köklü etkilerle soylu sınıfın ortadan kaldırılması, bu sınıfa hizmet sunan aşçıları ya mevcut aşevlerinde çalışmaya ya da kendi aşevlerini kurmaya zorlamıştır. (Durand, Rao ve Monin, 2007) Yine tüm bunların akabinde de o güne kadar büyük ölçüde soylu sınıfa hitap eden gösterişli ziyafetler, zahmetli ve abartılı sunumlar, yüksek maliyetli yemekler seçkin mutfağın bu sınıfın tekelinden çıkmasıyla beraber halka açık aşevlerine taşınmıştır. Bu köklü dönüşümün gerçekleşmesinde ise dünya aşçılık tarihinin gelmiş geçmiş en önemli aşçılarından kabul edilen Marie Antoine Carême’nin büyük etkisi vardır. Carême’nin öncülük ettiği bu yenileşme ile gösterişli, yüksek maliyetli ve büyük tabaklamalardan meydana gelen, birbirinin tekrarı niteliğindeki yemekler, mutfak sanatlarındaki yerini daha sade, zarif, hesaplı ve daha küçük tabaklamalardan teşekkül eden özgün ve yaratıcı yemeklere bırakmıştır. Ayrıca bir öğünde sunulan yemek sayısı azaltılmış; mutfak, temizlik [sanitasyon] ilkelerine uygun ve daha kurallı bir hâle getirilmiştir. (Abrams, 2013; Deroy vd., 2014)
Carême ve öğrencileri tarafından temelleri atılan “geleneksel Fransız mutfağının” mükemmelleştirilmesi ve mutfak tesislerine uygun hâle getirilmesi ise Auguste Escoffier tarafından gerçekleştirilmiştir. A. Escoffier, Carême’nin izinden ilerleyerek daha sade, zarif yemekler ve sunumlar geliştirmiştir. Escoffier’in aşçılık sanatına en önemli katkılarından biri ise günümüzde de kullanılan mutfak tesislerindeki örgütlenmedir. Escoffier, mutfağı alanlara ayırarak iş bölümü ve uzmanlaşmayı sağlamış, mutfak çalışanları arasındaki ast üst ilişkisini düzenleyerek görev, yetki ve sorumlulukları açıkça tanımlamış, bu sayede verimliliği artırmış, iş gücü, zaman ve malzeme israfını en aza indirmiştir. Ayrıca Escoffier, yemekleri sunum sırasına göre dizerek çağcıl seçkeleri tasarlayan ilk kişidir. Bunların yanı sıra sıvı çeşninin, yemeğin tadını örtmesi değil tam tersine yemeğin tadını açığa çıkartması gerektiğini vurgulayarak sıvı çeşnileri, Beşamel, Espanyol, Hollandez, Veloute, Domates şeklinde beş temel sıvı çeşni ve türev sıvı çeşniler şeklinde sınıflandırmıştır. (Ganter, 2004; Beaugé, 2012)
Kaynakça
Abrams, J. (2013). Mise en Plate: The Scenographic Imagination and The Contemporary Restaurant. Performance Research, 18(3), 7-14.
Beaugé, B. (2012). On The Idea Of Novelty In Cuisine: A Brief Historical Insight. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1), 5-14.
Durand, R., Rao, H., & Monin, P. (2007). Code And Conduct In French Cuisine: Impact Of Code Changes On External Evaluations, Strategic Management Journal, 28(5), 455-472.
Freedman, P., Yemek- Damak Tadının Tarihi, 1.bs., çev.: Nurettin Elhüseyni, (2008) Oğlak Güzel Kitaplar, İstanbul. Goody, Jack, Yemek, Mutfak, Sınıf – Karşılaştırmalı Sosyoloji Çalışması, 1.bs., çev.: Müge Günay Güran, (2013) Pinhan, İstanbul.
Ganter, H. D. (2004). Changes in Work Organisation in French Top-Quality Restaurants, Business History, 46(3), 439-460
Gökkaya, K. ve Yeşilbursa, C.C. (2018). Yeni ve Yakın Çağ Tarihi. Ankara: Pegem Akademi.
Krondl, M. (2014). Lezzet Fetihleri. (1.Basım). İstanbul: RGK Yayıncılık.
Malaguzzi, S., (2008) Food and Feasting in Art, Getty Publications, California.
Rebora, G. (2013). Culture of the Fork: A Brief History of Everyday Food and Haute Cuisine in Europe, New York, Columbia University Press.
Uhri, A., Doğdubay, M., Samancı, Ö., Zencir, E. Ve Dündar Arıkan A. (2019). Gastronomi Tarihi. (Ed. H. Yılmaz, A. Dündar Arıkan). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayını.
Yıldız, E. (2010). Profesyonel Restoran Yönetimi-İlkeler, Uygulamalar ve Örnekler. İçinde M. Sarıışık, Ş. Çavuş. ve K. Karamustafa (Editörler), Restoran İşletmelerine Giriş (ss. 19-36). Ankara: Detay Yayıncılık.
