Çağcıl Dönem 1453 yılında İstanbul’un Fethi ile başlayan, 1789 yılında Fransız İhtilali ile biten tarihi evredir. İnsanların anne karnında başlayan yeme-içme ihtiyacı zaman içerisinde değişime uğramış; çeşitli muhafaza ve pişirme yöntemleri geliştirilmiştir. Ayrıca bu dönem, seçkin mutfağın [haute cuisine] Avrupa’da doğduğu ve zaman içinde halka açık aş evlerine taşınarak ticari nitelik kazandığı bir zamandır. Bu dönemde meydana gelen değişimlere muvazi bir şekilde mutfak ve yemek alanlarında da sürekli gelişim yaşanmıştır.
Avrupa’da yemeğin Yeniden Doğuş’u İtalya’da başladığı hâlde bu Yeniden Doğuş’un gelişmeleri Fransa’ya yayılmış ve en parlak dönemini Fransa’da yaşamıştır (Gürsoy, 2013). Fransız aşçılar yeni mutfak irfanını çabuk öğrenip benimsemişler ve birkaç kuşak sonra günümüzde çok beğeni toplayan Fransız mutfağını yaratacak gelişmelerin temellerini atmışlardır.
Küçük tabaklarda sunulan yemeklerin çeşidi artmış, böylelikle sofralarda zarafet hakimiyet kurmuştur. Çağcıl anlamda ilk aş evinin kurulması ise mutfak ve seçke [menü] kavramlarının ortaya çıkmasını zorunlu hâle getirmiştir.
Tarih boyunca toplumların, yaşadıkları coğrafi koşullara bağlı şekillenen mutfak irfanına göre öğünlerde ve yemek saatlerinde değişiklikler yaşanmıştır (Stajcic, 2013, s. 87). Gerçekleşen devrimle beraber 18. Yüzyıl Avrupa’sında öğün sayıları on üçe kadar ulaşmış, sıvı çeşniler [sos] yaygın şekilde kullanılmıştır (Kırım, 2004; Civitello, 2008).
Dünya mutfakları arasında saygın konumda bulunan Geleneksel Fransız mutfağının bu saygınlığı kazanma nedeni sıvı çeşnileridir. Fransız mutfağına göre sıvı çeşni, yemekten ayrı hazırlanmaktadır. (MEGEP, 2006, s.3). Yemeğin kendi suyu sıvı çeşni şeklinde düşünülmeyip; ana yemeğin görüntü ve lezzet açısından tamamlayıcısı hâlinde kabul edilmektedir. Doğru sıvı çeşninin doğru yemekle eşleşmesi, sıvı çeşninin yemekle uyum sağlaması açısından son derece önemlidir (Şavkay, 2000). Yemek-bezenti [garnitür] -sıvı çeşni üçlüsü tabakta uyumlu renk geçişlerini sergileyecek biçimde hazırlanmalıdır. Sıvı çeşni, yemeğin yanında yeterli miktarda kullanılarak; yemeğin lezzetini arttıran ve tabaktaki görüntüsüyle göze hitap eden bir tamamlayıcı olmalıdır (Türkan, 2004). Sıvı çeşnide kullanılan bileşenlerin acı, ekşi gibi tatlarının uyumlu olması gerekmektedir.
Sıvı çeşni tarihsel süreçte yemekleri tamamlayıcı niteliği ile öne çıkmıştır. Buna rağmen alan yazında gerçekleştirilen taramalar sonucunda dünya sıvı çeşni irfanına ilişkin herhangi bir çalışma yapılmadığı görülmüştür. Bu bağlamda sıvı çeşnilerin tarih boyunca nasıl değişim gösterdiği, hangi irfanların sıvı çeşnileri hangi kullanım şekilleri ile mutfak irfanına kabul ettiği, tarih içinde sıvı çeşnilerin yayılım süreci, Çağcıl Dönem’de yaşanan gelişmeler ve bu dönemde Fransız mutfağının mutfak sanatları [gastronomi] alanına getirdiği yenilikler incelenecektir.
Mutfağın Kısa Tarihi
Orta Çağ’dan bu yana uygulanan toplu beslenme yapısı, kentleşme ve sanayileşmeyle bağlantılı gelişmiştir (Kodaş ve Dikici, 2012: 55). Yeniden Doğuş beraberinde harsi yapının değişimini sağlayarak yemek irfanını da etkilemiştir.
Bilimsel çalışmaların çoğunda mutfak sanatlarının çıkış noktasının 19. Yüzyıl Fransız mutfağı olduğu söylenmektedir (Saatcı, 2016:5). Ancak insanın yeme-içme ile ilişkisi doğduğu an itibariyle başlayan bir süreçtir. İlk insandan 21. yüzyıla kadar geçen bu süreçte beslenme insanoğlu için temel gereksinim olmuş ve insanoğlunun gelişiminde önemli bir görev üstlenmiştir. Bunun sonucunda ise insanoğlu besin maddeleri aramış ve öncelikle toplayıcılık ile hayvancılığa yönelmiştir (Görkem ve Sevim, 2016:978).
İnsanoğlu daha sonra ateşi keşfedip hakimiyeti altına alarak onu yemek pişirmede, ısınmada, çanak-çömlek yapımında, damıtma işlemlerinde ve madenleri eritmede kullanmıştır. Toprağı pişirerek çanak-çömlek yapan insanoğlu bu yetisini geliştirerek farklı şekil ve ebatlarda mutfak aletleri yapmaya başlamıştır. Toprağı kullanarak başladığı bu araç-gereç üretimine madenleri eriterek devam etmiş ve böylece daha dayanıklı pişirme ve muhafaza aletleri üretmiştir (Tez, 2012:107). Aynı zamanda pişirmeyi öğrenen insanoğlu bu sayede besin ögelerini daha etkili şekilde işleyerek çeşitli gıda zehirlenmelerinin de önüne geçmiştir (Özşeker, 2016:5).
Tarımınla beraber ise bitki ve hayvanlar evcilleştirilmeye başlanmıştır. Evcil hayvanlardan beslenmekte faydalanılmış; ayrıca tarımsal faaliyetlerin gerçekleştirilmesinde ve taşımacılıkta yararlanılmıştır. Yerleşik hayata geçilmesiyle beraber besinlerin muhafaza edilmesi kısmen sağlanmış ve muhafaza edilen bu besinler üzerinde denetim sağlayanlar ile diğerleri arasında yöneten-yönetilen ayrımı ortaya çıkmıştır. Bu ayrımın neticesinde ise toplumsal farklılaşma ve eşitsizlikler meydana gelmiştir (Beardsworth ve Keil, 2011:38-41). Orta Çağ sonlarının Avrupa’sında yaygın şekilde kullanılan pişirme yöntemleri vardı. Bunlar; fırında pişirmek, kavurmak, kızartmak ve ızgarada pişirmekti. Haşlama işlemi ateşin üzerine asılan bir tencerede yapılır; fırında pişirme, kavurma ve kızartma işlemleri haşlamaya göre daha uğraştırıcı bir yöntem kabul edilirdi. Kavurma yöntemi ise başlı başına bir toplumsal sınıf göstergesiydi. Bu işlem için bol miktarda nitelikli ete ve bol yağa ihtiyaç duyulurdu. Orta Çağ Avrupa’sında yangın tehlikesini azaltmak adına mutfaklar genellikle ayrı bir binada bulunurdu. Ekmek, süt ürünleri, sofra gereçleri kilerde saklanırdı. Et ve balıkların tutulduğu kilerde ayrıca kuru ürünler de yer alırdı. Gıdaların en taze hâlleriyle tüketilebilmesi için, balıklar olabildiğince canlı tutulurdu. (Woolgar, 2008; 184). Gıdaları soğuk ve taze tutmada yaşanan zorluklar yüzünden başvurulan bu uygulama, canlı av hayvanlarının ve balıkların mutfaklarda sıklıkla görülmesinin (örn. Şekil 1) nedenini açıklar niteliktedir.
Özellikle Orta Çağ’da yemek toplumsal sınıfların bir göstergesidir. Bitkisel gıdalar ve süt ürünleri fakirlerin, et içeren yiyeceklerse zenginlerin sofrasında yer almıştır. Ekmek tüm toplumsal sınıfların tükettiği bir besin olmasına rağmen buğdaydan yapılan ekmeği yalnızca zenginler tüketebilmişlerdir. Fakirler, kabaca öğütülmüş arpa ve benzeri tahıllardan yapılan esmer ekmekleri tüketmişlerdir (Reis, 2016:132-133).
Tüm bu araştırmalar kapsamında bakıldığında; sınıfsal ayrım, kişilerin yediklerinden anlaşılmakta ve genellikle üst sınıfın yediği yemekler daha fazla kişi tarafından tüketilmeye çalışılmaktadır. Bahsettiğimiz bu durumun neticesinde ise üst toplumsal sınıf farklı gıdalara yönelmektedir. Bu yeni gıdalara yöneliş de beraberinde sürekli bir arayış ve gelişim getirmiştir. Yaşanan bu gelişmeler Çağcıl Dönem’in incelenmesiyle önümüzdeki sayılarda sizlere daha ayrıntılı aktarılacaktır.
